La mostaza negra, (Brassica nigra (L.) Koch (Brassicaceae) se conoce comúnmente como mostaza negra o marrón.La mostaza negra tiene un sabor picante más fuerte que las especies blanca y marrón.

B. nigra se ha utilizado en la medicina herbal tradicional durante mucho tiempo, especialmente las semillas como cataplasma rubiefaciente. B. nigra se cultiva en todo el mundo. Además de su importancia como ingrediente saborizante de alimentos, las semillas de B. nigra tienen importantes usos medicinales en el tratamiento del reumatismo y dolores articulares, induraciones del hígado y el bazo, tumores de garganta y como laxante. Informes recientes revelaron que B. nigra tiene actividades antioxidantes y antimicrobianas.

Aunque las propiedades terapéuticas de las semillas de B. nigra se han aclarado claramente en estudios anteriores, existe poca información científica sobre las actividades farmacológicas de las hojas de la planta. Se estudió la propiedad antioxidante in vitro y los componentes fitoquímicos del extracto de hoja de B. nigra. El análisis HPTLC del extracto de hoja de B. nigra reveló cuantitativamente la presencia de compuestos fenólicos como ácido gálico (4,31 mg/g), quercetina (0,91 mg/g), ácido ferúlico (0,76 mg/g), ácido cafeico (0,55 mg/g/ g) y rutina (0,36 mg/g).

Todos los órganos aéreos de Brassica nigra contienen sustancias cuyo consumo puede provocar problemas en la salud humana según el compendio publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2012. En concreto se ha detectado la presencia, especialmente en las semillas, de glucosinolatos tales como sinigrósido , de derivados del alil isotiocianato como la gluconapina, la gluconasturtiina y la glucoisoberberina.

Pprincipios activos

El ingrediente que da su sabor a la semilla de mostaza es el alilglucosinolato, que conforma un 1% del peso de la misma. Reacciona con la enzima mirosinasa liberando alil-isotiocianato, un compuesto similar a los hallados en la mostaza blanca, el rábano picante y el wasabi. La planta los producen como defensa frente a los herbívoros; por su carácter agresivo, están presentes solo en forma de glicosinolatos inertes, que se liberan al contacto con el sistema digestivo.

Uuso culinario

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Este aviso fue puesto el 30 de junio de 2016.

Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia. Las tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y nogado. Solo una pequeña parte de la producción se emplea para elaborar mostaza en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza negra rinde un producto de sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales, y en parte porque el alil-isotiocianato, que es su principio activo, se degrada por hidrólisis más rápidamente que el de la mostaza blanca. Cuando se la utiliza para ese propósito, la solución empleada es más ácida de lo habitual.

En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar algunos platos; la cocción destruye el principio picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar podi de Maharashtra y el sur.

El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de sésamo, resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. Es un de los ingredientes principales del vindaloo preparado en Goa, uno de los platos más característicos de la cocina de la zona. En Bangladés y Bengala se emplea para frituras, y se produce de las semillas tratadas de tal modo que los isotiocianatos se conservan, seleccionando un sabor particular. Por contener ácido erúcico, su uso como ingrediente alimentario no está permitido en algunos países, por lo que no es fácil obtenerlo fuera de la India.

En Europa la mostaza negra es conocida desde antigua, y fue necesaria en Europa por los romanos. Su nombre en castellano refleja ese uso latino; proviene del latín mustum ardens, "mosto ardiente", llamada así porque se mezclaba con mosto.